Los mejores cortes de la ternera y cómo sacar partido de ellos

Autor: Coruña Hoy / Fecha: Mié, 05/12/2018 - 13:03 /

 

La carne de ternera es, por lo general una carne tierna, sabrosa, que admite cocinados lentos y muy elaborados al tiempo que es un también un producto ideal para elaboraciones simples.

Uno de los aspectos que diferencia a un buen cocinero o un buen aficionado a la cocina es reconocer bien los diferentes cortes de la ternera, distinguir entre lomo alto, bajo, babilla, contratapa, solomillo...

En el mercado encontramos infinidad de cortes y piezas de vacuno, no solo de ternera, sino también de vacuno y de buey, de ahí que es importante saber de qué animal se trata.

La carne de solomillo, la más apreciada

El solomillo es la mejor parte de la ternera, la carne más tierna. Esta pieza se encuentra debajo del cuarto trasero, en la cara interna del lomo bajo. El solomillo se puede dividir en cabeza, centro y punta.

Con la punta se elabora el filet mignon. Los filetes gruesos del centro se utilizan para el solomillo tournedó mientras que la cabeza es la mejor zona para el chautebriand. La pieza entera de solomillo se puede asar, si bien esta carne representa muy bien las características de la ternera en cuanto a cocinados variados, pues en crudo, mediante un steak tartar, bien adobada, es toda una delicia.

El entrecot, sabroso y tierno

La carne magra que rodea a las costillas, en el lomo alto, es lo que se conoce como entrecot, de ahí su nombre. Es un corte de mucha calidad, una carne muy tierna y sabrosa.

El entrecot destaca por ser muy jugoso y con mucha grasa infiltrada. No necesita un gran cocinado, simplemente cocinándolo a la plancha o la parrilla con un poco de sal, una salsa de carne o hierbas aromáticas bastan para disfrutar de este producto.

El chuletón de ternera, un entrecot con hueso

Los chuletones de ternera no faltan en ningún restaurante de parrilla. Se elaboran haciendo filetes de lomo alto junto a las costillas. Son como los entrecots pero incluyen huesos. Su sabor tan potente se debe a que incluyen grasa vetada en alta proporción, casi el 25%.

En la cocina vasca, la chuleta de vacuno madurada es una de las recetas estrellas. Se sirve con la cocina y con el espinazo del animal. El chuletón de buey es el más apreciado.

Antes comentábamos que es importante diferenciar entre ternera, vaca y buey, pues es frecuente que algunos establecimientos vendan vaca madura en lugar de buey a precio de este último.

Roast beef, elaboración tradicional en los países anglosajones

El roast beef no es una pieza en sí, sino una receta. Se denomina roast beef al corte sin hueso del lomo alto. Es una carne limpia, muy jugosa y tierna, con algo más de grasa que el lomo baja.

En países anglosajones, es habitual degustar este plato los domingos. Para cocinarlo debemos asarlo en el horno a alta temperatura, con el fin de dorarlo y tostarlo pero que el interior quede poco hecho.

El T-bone steak

Este corte es poco habitual en la gastronomía española, aunque cada vez se incorpora más. Común en el mundo anglosajón, es un gran filete de ternera con corta transversal a las costillas, con el hueso en medio, que separa dos piezas de carne diferentes.

A ambos lados del T-bone encontramos una porción de solomillo y un entrecot de lomo. El grosor idóneo de esta pieza en Estados Unidos es de 2,4 centímetros, aunque en Reino Unido son más generosos.

Existen muchos otros cortes de la ternera que son apreciados, como el redondo, la tapa y contratapa, la babilla, el ossobuco o las carrilleras pero lo fundamental para cocinar un buen plato es disponer de Ternera de Calidad como la que ofrecen en Enmerjosa. Desde su web se pueden comprar online diferentes productos derivados del vacuno.

Un último corte a destacar es el rabo, en concreto el rabo de toro. Se trata de un guiso muy tradicional en buena parte de España, especialmente en el sur, en Andalucía, donde en las provincias de Córdoba y Sevilla es una de sus señas de identidad.

Con el rabo de toro, si se adquiere la pieza entera en la carnicería, es imprescindible cortarlo de manera adecuada, tener destreza con los cuchillos. No basta únicamente con disponer de los mejores cuchillos de cocina, sino saber dónde cortar y hacerlo con decisión.

Electrodomésticos de calidad, no basta con utensilios

El secreto de una buena gastronomía no solo está en el buen hacer del cocinero o de la calidad del producto, pues parece difícil estropear un chuletón de ternera si se tiene cierta idea sobre cocina, sino que en buena medida el éxito de los platos y recetas se debe también a los electrodomésticos: tanto pequeños como grandes.

Si para hacer un buen ossobuco se necesitan cuchillos que corten bien, no es menos importante la presencia de los electrodomésticos de calidad en la cocina, tanto los grandes electrodomésticos (horno, frigorífico, placa extractora, microondas...), como los pequeños (picadora, batidora, licuadora, etc).

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Las recetas de cocina

En cualquier caso, para aficionarse a la cocina el primer paso es ese, mostrar interés. En la actualidad, internet ofrece muchas posibilidades para acercarse a la gastronomía, y una de ellas son las webs y blogs de cocina.

En la web mis recetas de cocina encontramos multitud de recetas de cocina, algunas de ellas sobre productos derivados de la ternera y el vacuno. Comenzar con recetas de otros es el primer paso para aficionarse a la cocina e ir conociendo todos sus secretos.

Una vez se tiene cierto dominio preparando platos, llega el momento de innovar, experimentar y probar cosas diferentes, algo que, como hemos visto, no saldrá mal si se dispone de buenos productos, y la ternera lo es, y de utensilios y cuchillos de calidad, así como buenos electrodomésticos.