Suspendidos por la pandemia, los altos chefs se trasladan a los hoteles

Los yoguis y los entusiastas de la naturaleza han acudido en masa a Ojai, un enclave de montaña verde a 90 minutos al norte de Los Ángeles: amantes de la comida, no tanto. Eso cambió durante la pandemia, cuando el Ojai Valley Inn convirtió su extensa granja interior y exterior, formalmente un lugar de celebración de bodas antes de que el coronavirus anulara los planes, en un escenario para un elenco rotativo de los mejores chefs.

Los nombres notables incluyen: Christopher Kostow, el chef ejecutivo del modelo de alta cocina de tres estrellas Michelin de California, Restaurant at Meadowood. Ubicado a más de 400 millas al norte en Napa Valley, se quemó en un incendio en septiembre.

“Eso, además de Covid, nos dio la sensación de ‘solo Dios sabe lo que va a pasar a continuación’”, dijo Kostow.

Para pagar a su personal, el Sr. Kostow tendría que abrir una tienda en otro lugar. Antes del incendio, tomó la precaución de examinar un Plan B fuera de Napa, consciente de que las restricciones en constante cambio podrían mantener cerrados los negocios en la región vinícola mientras que otras partes del estado permanecen abiertas.

Resulta que Howard Backen, el mismo arquitecto responsable del lujoso entorno de Meadowood, también construyó recientemente la granja Ojai Valley Inn, equipada con una cocina abierta y electrodomésticos Viking de última generación. Una llamada llevó a otra, y el Sr. Kostow y su equipo decidieron trasladar temporalmente sus operaciones a Ojai, donde crearon un menú degustación de delicias que no se pueden preparar en casa, como ostras «con champagne» y caviar aderezado con eucalipto y brócoli.

«No había estado en Ojai antes», dijo Kostow. «Así es como me imagino que California podría haber sido en la década de 1930: colinas onduladas, rústicas, realmente bucólicas».

La asociación entre Restaurant at Meadowood y Ojai Valley Inn ejemplifica una tendencia acelerada: a raíz de la pandemia, los hoteles se han convertido en refugios para chefs de clase mundial. Ya sea desplazado por un desastre como Kostow, buscando compensar la pérdida de ingresos, queriendo explorar nuevos mercados o simplemente queriendo una oportunidad para probar cosas nuevas, los mejores chefs están acudiendo en masa a hoteles que no necesariamente son conocidos por su cocina. Año pasado Masticó y escupió el manual de alta cocina: ahora, hay una oportunidad para la reinvención.

“Servir al aire libre en un césped o en un espacio que no es el tuyo no es ideal, pero te hace rascarte la cabeza, como, ‘Oh, eso es genial. ¿Qué otras cosas interesantes podríamos estar haciendo? ‘”, Dijo Kostow, quien también es dueño de un restaurante más informal, The Charter Oak, en Napa Valley. “Creo que el resultado, pospandémico, en relación a la buena cocina, será más licencia, más fluidez. En este punto, todas las viejas reglas han desaparecido. «

“The Restaurant at Meadowood Residency” comenzó el 3 de marzo. En el transcurso de cinco semanas, tuvo el equivalente culinario de una ovación de pie: las 44 cenas que Kostow presidió en Ojai Farmhouse se agotaron, incluido un último fin de semana de comidas en mayo, con maridajes de vinos de la reconocida casa Krug Champagne y Harlan Estate. , un famoso productor de mezclas al estilo de Burdeos en el Valle de Napa. Los boletos para esta cena cuestan $ 999 por persona.

«Se agotaron en la primera hora», dijo Ben Kephart, director de operaciones de Ojai Valley Inn. «Es una locura. Eso es lo máximo que se puede cobrar por la cena en cualquier lugar. Quienes quieren salir y apoyar una empresa que consideran digna». «

Una de las cenas de marzo del Sr. Kostow en Ojai ofreció 13 platos, varios tragos de vino y, quizás lo más importante, la oportunidad de disfrazarse y observar a la gente (desde más de seis pies de distancia). Se sentía como lo opuesto a sentarse en el sofá, masticando Postmates entumecidos por el brillo de Netflix. Aparentemente, la gente quiere esto.

«Podríamos haber tenido un mes de estas cenas, de inmediato», dijo Kephart. «Así es como mucha gente intentó reservarlos».

Además de Kostow, Farmhouse ha acogido a chefs como Nancy Silverton, la gran dama de la comida italiana en Los Ángeles. El mes que viene trae a David Castro, el chef de Fauna en Baja California, quien recientemente fue honrado por el World 50 Best, una de las organizaciones de mayor calificación de la industria hotelera, así como a Neal Fraser, el dueño del venerado restaurante Redbird en Los Ángeles.

En todo el país y al sur de la frontera este verano y otoño, se están llevando a cabo colaboraciones similares entre chefs invitados y resort:

Dominique Crenn en Montage Los Cabos, Cabo San Lucas, México

Dominique Crenn, cuyo restaurante de San Francisco, Atelier Crenn, tiene tres estrellas Michelin, llevará su banquete francés de vanguardia a 1.400 millas a lo largo de la costa del Pacífico este mes hasta el resort Montage en Los Cabos. Durante seis días, a partir del 15 de junio, la Sra. Crenn servirá un menú de los favoritos de su restaurante, reinventado con ingredientes y sabores locales de Baja. Es la forma en que la Sra. Crenn conmemora el décimo aniversario de su restaurante y, como parte de la celebración, está organizando actividades de voluntariado en la comunidad de Los Cabos a través de una organización local y animando a los asistentes a la cena a unirse a ella.

Mashama Bailey en Thompson Austin, Austin, Texas

Mashama Bailey, nacida en el Bronx, quien ganó el premio James Beard al Mejor Chef del Sureste en 2019, y su socio culinario Johno Morisano viajará desde su base en Savannah, Georgia, a Austin este verano y otoño para abrir dos restaurantes en el hotel Thompson, que pronto abrirá, que prometen a los huéspedes «lo moderno de mediados de siglo se combina con el lujo de fin de siglo». Si bien los restaurantes, The Diner Bar y The Grey Market, serán permanentes, la propia Bailey dirigirá la cocina en fechas seleccionadas que se anunciarán.

Jean-Georges Vongerichten en One & Only Palmilla, San José del Cabo, México

Dada la popularidad de Los Cabos entre los estadounidenses, que constituyen la mayoría de los turistas internacionales de la región, y su proximidad a los Estados Unidos, no es de extrañar que varios de los mejores chefs estén llegando allí. Del 28 de junio al 2 de julio, Jean-Georges Vongerichten, que tiene restaurantes en Shanghai, París, Tokio y varias otras ciudades, así como su marca de dos estrellas Michelin en Nueva York, se hospedará en One & Only Palmilla en Nueva York. Mar de Cortés. En uno de los restaurantes de la propiedad, Suviche, probará sushi y ceviche tradicionales, en otro, se encargará de quemar los filetes mientras las olas rompen y retroceden: surf y turba, a la Jean-Georges.

Top Chefs en el Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal, Cabo San Lucas, México

Este año no faltarán chefs famosos en el Waldorf Astoria de Los Cabos: junio trae a la nativa de Chicago Stephanie Izard, ganadora de múltiples premios James Beard y la primera mujer en ganar un premio Bravo «Top Chef». En julio, el semifinalista del premio James Beard, Ronnie Killen, llevará su barbacoa al estilo de Texas a la playa. En octubre, otros dos ganadores del premio James Beard de Chicago, Sarah Grueneberg y Mindy Segal, y en noviembre, Brian Malarkey de «Top Chef» vendrán de California. El Waldorf lo llama Culinary Weekend Series y planea continuar estas temporadas con chefs notables hasta 2022.

April Bloomfield en el Mayflower Inn & Spa, Washington, Connecticut

En Breslin, galardonado con estrellas Michelin y ahora cerrado Spotted Pig, April Bloomfield presidió algunas de las mejores comidas de pub de Nueva York. Cuando llegó la pandemia, buscó una salida para continuar con su arte y ayudar a su equipo. Encontró uno en el Mayflower Inn & Spa, un resort Auberge en la zona rural de Connecticut. Su residencia comenzó en septiembre y continuará en el futuro previsible.

«Estoy emocionado por los próximos meses», dijo Bloomfield, «y estoy ansioso por cultivar el jardín del chef en Mayflower este año». Literalmente está echando raíces. Los puntos destacados del menú actual incluyen coliflor tikka masala y chuletas de cordero asadas en sartén con satsuma quemado y pistachos.

“Significó mucho”, dijo Bloomfield sobre su residencia. “Pude contratar a algunos de mis empleados de Nueva York y, por lo tanto, mantenerlos empleados. Ha sido genial para ellos experimentar el país y los productos que tiene para ofrecer. Estamos muy agradecidos por la experiencia y el servicio. «